餐饮新零售服务和味道当家,熙香小厨式外卖还能走多远?

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所属分类:新零售

早在2017年,餐饮市场规模已接近4万亿元。如今,随着火锅大佬海底捞上市,餐饮的市值再破新高。在这个阶段,餐饮新零售的五大特征为在线化、数据化、模式化、品牌化、零售化,其中零售化趋势最为突出。

餐饮巨头们在探索零售化特征上可谓是八仙过海各显神通。比如咖啡大拿星巴克上线外卖业务,比如西贝推出的超级肉夹馍,再比如海底的烧烤尝试。这些餐饮大咖们的尝试创造了形形色色的餐饮新零售业态,整个餐饮新零售市场也迎来了生机勃勃。

餐饮新零售业态昌茂,服务和味道仍为王牌

在春意盎然的餐饮新零售市场中,传统业态和新业态相互交织着,二者不断相互碰撞摩擦出新的火花。近年来餐饮界也涌现了很多新的业态。例如做“餐饮+超市”的盒马鲜生,专做实体店的海底捞,还有外卖实体两手抓的星巴克。当然也还有一些只做外卖的餐饮品牌,比如6月刚获B轮融资的熙香小厨。

但是,无论餐饮的业态如何发展变迁,餐饮界的服务和菜品的味道仍然是餐饮品牌要相互较量的重点。换言之,餐饮品牌要么通过餐品的味道,要么通过服务,或者双管齐下去抓住食客的胃,进而抓住食客的心。

要说从餐品的味道方面来征服食客,那些老字号的牌子就做的不错。比如全聚德的北京烤鸭和五芳斋的糕点。北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。而全中国最出名的北京烤鸭出自全聚德。全聚德创立于清朝同治三年,距今已有100多年历史。因为全聚德赋予北京烤鸭的独特味道,使北京烤鸭经得住时间的考验,成为数代人喜爱的“中华第一吃”。

要说从餐饮的服务方面来吸引食客,海底捞则是一个非常典型的例子。海底捞刚创立的时候在四川简阳,那时候一家海里捞只有四张桌子。海底捞创始人张勇自知自家火锅的味道一般,所以从服务上找补。于是,海底捞从最初的快上菜、多赔笑,到之后帮客人带孩子、擦皮鞋,最后到现在帮客人在海底捞做美甲、手护。这些“帝王式享受”的服务成就了海底捞的核心竞争力,使海底捞成为火锅品类的龙头企业。

全聚德和海底捞之所以能受到广大食客的喜爱,前者是因为餐品的好味道,后者是因为超高的服务体验。显然,味道和服务才是餐饮行业的杀手锏。然而,有一些餐饮业态并未认识到这一点。比如一些专门做外卖的餐饮企业。不过,这些餐饮企业也有自己的优势,但是没有抓住“味道”和“服务”两大餐饮核心,实在难以迅速过关斩将出人头地。那么,为何会如此?我们且以熙香小厨为例,看其背后的忧虑。

不主“味道”也不重“服务”,熙香小厨式外卖的忧虑

说起来,熙香小厨隶属于上海熙香投资管理有限公司,是一家主打外卖的餐饮服务品牌。就目前而言,熙香小厨是通过饿了么等外卖平台为消费者提供餐饮服务。据了解,熙香小厨日前已经获得数千万元A轮投资,该融资由浙江金控资本领投。今年6月,熙香小厨又再一次获得由天堂硅谷和中金佳成投资的B轮融资。

能得资本青睐想必熙香小厨还是有些实力。又或者说,熙香小厨式餐饮业态还算有市场。据了解,熙香小厨从2013年10月试运营外卖餐饮至今,营业额年增长保持在5倍左右,2016年达4500万元。从数据上看,熙香小厨确有不错成绩。但是相比于主打“服务”的海底捞一年30亿元人民币的营业额,熙香小厨自然相形见绌。

据相关数据,熙香小厨自创立起一直都致力于实现中餐在内的餐饮产品流水线式的标准化生产。熙香的产品受众主要是一些都市白领人群。熙香小厨声称其产品与一般外卖品牌不同,不同点在于熙香小厨建立了从食材采购、烹饪到配送的一体化智能餐饮产业链,主打智能烹饪,实现了中餐标准化生产。

熙香小厨的标准化生产依托的是人与机器的配合。据说熙香小厨的IT团队通过编程将其厨师团队研发的菜品转化成机器语言,最后由智能化生产设备进行烹饪。原先需要厨师亲自操作的“蒸炸煮炒”现在由机器操作。此番看来,熙香小厨的标准化中餐外卖的发展已经有起色。然而,这标准化生产背后还潜藏非常多的问题。

首先,想要真正通过标准化生产出色香味俱全的中餐并非易事。中餐的烹饪非常讲究火候和技法,什么时候开大火什么时候开小火都有章法,甚至菜什么时候出锅都非常有讲究。很多烹饪的秘密并不是简简单单通过机器语言就可以代之。所以标准化生产在烹饪环节可能没办法很好保证中餐的味道。

比如,中餐厨师翻勺不是玩炫也不是耍帅,更不是为了给顾客表演。翻勺的目的是使锅里的原材料能够均匀受热,业内有翻勺“翻单不翻双”一说。这“翻勺”里面的学问不浅,直接关系到中餐最后的味道。而现在很多所谓的中餐标准化生产非常难以把控这一环节。中餐的烹制过程要根据菜的变化来决定翻勺的次数和频率甚至于力度。而标准化生产很难做到“观察”菜的变化这一点。

其次,在中餐标准化生产的成本问题上,有一定的误解。在很多人的印象中,中餐通过机器标准化生产的成本肯定比雇用厨师要少得多。事实上,在标准化生产线建设前期这并未见得。因为中餐用到的食材众多,涉及到多种烹饪器械的研发,需要投入大量的研发成本,还要添置各种设备,还需要高级大厨作为指导。而器械研发的过程是漫长的,从货币的时间成本看来,投资者难以短期收回成本,相应的成本也就提高了。

再往后说,到了标准化生产的后期,技术相对成熟后成本可能会降下来,但也不利于各个菜品研发团队的创新精神,束缚了团队的创新意识,不利于熙香小厨的发展。到那个时候如果市场上出现一些创新的餐饮,那么标准化生产的城墙将很快会被攻破。

最后,熙香小厨主打外卖,但是没有自己的配送团队,其外送业务由饿了么等第三方外卖平台代理,用户的服务体验难以得到有效升级。一方面,消费者对于外卖的服务印象,大都聚焦在配送的平台上,很少人去关注购买的餐品。所以,外卖送得快、外卖小哥服务好都是外卖平台的功劳。

另一方面,因为品牌主推外卖,所以熙香小厨在用户服务体验上的延展空间很小。像海底捞可以为等待就餐的用户提供一些免费小吃,细心地为长头发的用户拿橡皮筋,还有为防顾客手机沾到油渍而提供的塑料套等等,这一些细致周到的服务是熙香小厨的缺口,其自然在用户服务上有非常大局限性。

简而言之,目前市场上还是需要熙香小厨这样的品牌。但是随着时间的推移,熙香小厨的忧虑将会慢慢干扰其进一步发展壮大。

若中餐标准化路线不变,熙香小厨式餐饮未来该何去何从?

综上所述,熙香小厨式的外卖有存在的道理,不过这背后也有很多隐忧。其实,熙香小厨式的外卖若专情于深耕标准化中餐,那么这些品牌可能需要一个更清晰的发展路线规划。

一方面,深挖熙香小厨式标准化中餐外卖的卖点,最大化释放其价值。其实,标准化中餐有几个值得被挖掘的点,比如说快捷和方便,再比如说营养搭配。快捷和方便是显而易见的,你只需要在微信上下单,外卖小哥就会送餐到你的办公桌前。关于营养搭配,标准化生产在选食材时有一定的比例,这个比例可以按照人体所需的营养成分制定,所以标准化生产恰好可以成就好的营养搭配模式。

另一方面,利用标准化生产在门店复制上的速度优势,加速门店扩张快速占领市场。标准化生产成熟后,各个操作环节都有一定的固定流程。门店复制只需要配备相应的设备和人员即可,所以其复制速度将会非常快。这是标准化生产的餐饮品牌一个非常大的优势。

总的来说,虽然餐饮新零售“服务”和“味道”当家,但是市场对熙香小厨式外卖也有需求。不过,随着消费者生活水平不断提高,他们对“服务”和“味道”的要求将会更加强烈。届时,一些味道一般,服务上缺乏延展性的餐饮品牌可能会遭受一定的冲击。熙香小厨式餐饮不应坐以待毙,而当主动出击。

本文首发旷创投网,公众号ID:liukuangtmt

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